十余顶级烹饪大师扬州“斗菜”
2019-11-17 09:35:00
来源:扬州日报
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  中国意境菜第一人董振祥、世界中餐名厨交流协会会长李耀云、楚菜掌门人卢永良、徽菜泰斗鲍兴、浙菜大师徐步荣……昨天,扬州餐饮界“星光熠熠”,十多位中国顶级烹饪大师受淮扬菜大师居长龙邀请,组团来扬“斗菜”。

  “这次我带来的菜品是大董十大名菜之首——葱烧海参,以及消费者来大董的必点菜品——大董烤鸭。”中国意境菜第一人、北京大董烤鸭店董事长董振祥介绍,“我曾经在扬州学习过一段时间淮扬菜,现在大董的菜单当中,淮扬菜占比达三分之一。”

  热锅、翻炒、调味……昨天的鼎和居内热闹非凡,鲍兴制作的李鸿章杂烩汤、国宴臭鲑鱼捞饭让人垂涎欲滴,徐步荣的雪笋黄鱼、洋葱蟹肉盅,以及卢永良的蟹黄鮰鱼肚、脆皮怡香鸭,同样令人食指大动。

  作为“东道主”,居长龙精心准备了六道经典淮扬菜。主菜里面有一道扬州经典美食大烧马鞍桥,体现了淮扬菜在摆盘上的创新。扬州老法子烧这道菜是将五花肉和黄鳝一起烧制,而昨天展示的这道菜摆成了龙船的造型,并点缀了丝瓜和鱼茸,更加赏心悦目。另一道灌汤黄鱼则由淮扬名菜三鲜脱骨鱼演变而来,黄鱼没有刺,厨师事先从鱼嘴里把刺剔出来,体现了扬州美食精湛的刀工。

  现场,来自全国各地的烹饪大师对淮扬菜表现出了极大的兴趣,并讲起了自己与扬州美食的趣事。

  “我是扬州美食的‘忠粉’。”卢永良笑言,“我曾经多次来扬州,特别喜爱扬州老鹅,每次在餐桌上都吃得不过瘾,吃完饭还会带老鹅头到宾馆解馋。离开扬州时,一定会带一只扬州老鹅回武汉!”

  董振祥则对扬州刀鱼、鮰鱼唇的做法给予高度评价,并给扬州特色小吃双麻酥饼“点赞”。

  “最早我是川菜厨师,后来又学了淮扬菜的制作。扬州的河鲜很多,我当时就想能不能用鳜鱼做一道菜呢?”李耀云是上海“扬州饭店”的创立者,他说,“淮扬名菜松仁鱼米与四川名菜小煎鸡米的烹制原理是相通的,菜系之间需要不断交流学习,博采众长,才能有生命力。”

  此次来扬的十多位烹饪大师代表了中国厨师界顶级水平,因此这次聚会成为一场博采众家之长、继承传统文化、烹出时代经典的盛宴雅集,大师们还对扬州美食如何“走出去”提出了宝贵意见。

  “我们经常去美国、日本等国家交流,国外没有淮扬菜、川菜、鲁菜这些菜系的说法,外国人会统称为中国菜,要让外国人单独记住扬州美食还有较长的一段路要走。”李耀云认为,淮扬菜被称为“文人菜”,需要在精细上更下功夫,“以上海为例,已经在原本淮扬菜的基础上根据现代人的消费习惯进行了创新,比如大煮干丝切得更细,还加入了海参、火腿等配料,用料更加广泛和国际化。”

  “全国‘泰斗’级大师到扬州来,展示自己的拿手绝活,对于扬州青年厨师而言,是个千载难逢的学习机会。而向这些大师展示淮扬菜特色、展示扬州美景,对扬州而言,也是一次不可多得的宣传。”中国烹饪大师周晓燕说。  记者 陈高君

作者:  编辑:景雯雯