秦淮小吃“标准”公开征集意见
2019-07-16 08:35:00
来源:南京日报
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  逛夫子庙不吃“秦淮小吃”,等于没来夫子庙。但面对品种繁多的小吃,哪些才是正宗的?不少外地来宁游客常拿捏不准。为推动“秦淮小吃”走上规范化、标准化发展道路,继《秦淮小吃高质量发展三年行动计划》出炉后,《秦淮小吃评价通则》近日面向社会公开征集意见,《秦淮小吃名录》即将公布。

  整顿市场乱象,为“秦淮小吃”定标准

  多年来,因“秦淮小吃”名气较大,不少店家为了利益,把不少不属于“秦淮小吃”的品种,也跟风挂上了“秦淮小吃”的招牌,不仅外地游客搞不清楚,就连不少南京本地人也都无法分辨。

  为改变这种乱象,传承和保护好“秦淮小吃”品牌,给市民游客营造放心满意的消费环境,江苏省餐饮行业协会和南京夫子庙小吃协会一起,依托江苏省标准化研究院,聘请资深专家制订团体标准《秦淮小吃评价通则》,并于近日面向社会公开征集意见。“评价通则对‘秦淮小吃’的定义进行了界定,并分为蒸、煎、烤、炸、煮、拌、卤等七个类别制定了评价细则。”江苏省餐饮行业协会副秘书长葛旭东说。

  据介绍,“秦淮小吃”源于六朝,兴于上世纪80年代,曾列中国四大名小吃之首。评价通则对“秦淮小吃”的定义,强调了其悠久的历史文化:“具有南京悠久历史传承和秦淮地域文化特色,以手工制作为主,选料讲究、做工精细、造型美观、风味独特,且价格亲民……并享有一定的知名度和美誉度的小吃品种。”

  除文化要求外,评价通则对“秦淮小吃”的经营场所、原料、加工制作、成品品质等都提出了具体要求,评价指标则由《秦淮小吃评价细则》和《秦淮小吃品类评价》两部分组成。“对通过评价的小吃,将由秦淮小吃评价工作委员会向餐饮服务单位核发‘秦淮小吃’牌匾和证书。”

  更加注重健康绿色,“秦淮八绝”也将调整

  “秦淮小吃”种类众多,其中最有名的莫过于“秦淮八绝”。

  我们现在常听说的“秦淮八绝”,是指南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名的八套秦淮风味名点小吃,包括永和园的烧饼和开洋干丝、蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴、六凤居的豆腐涝和葱油饼、奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包、奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面、莲湖糕团店的赤豆元宵和五色小糕、瞻园面馆的熏鱼银丝面和薄皮包饺、魁光阁的五香豆和五香蛋等。

  “随着时代的发展,人们的口味、饮食习惯在变化,对食品健康的要求也在提高,此前已有的《“秦淮八绝”小吃地方标准》修订工作也正在推进中。”夫子庙小吃协会相关负责人表示。比如,为追求好吃,一些传统小吃存在重油重糖等特点,已不符合现代人健康绿色饮食要求。新的修订标准,对“秦淮八绝”小吃的调味料、添加剂等标准也将进行调整,使之更加健康科学。

  烹饪学专家:标准化有利于推动品牌建设

  扬州大学旅游烹饪学院教授马健鹰认为,标准化工作有利于推动“秦淮小吃”的品牌建设,带动规模化生产,做强旅游产品。他同时表示,小吃的标准更要注重技艺的传承、文化的传承、情感的传承。“对很多人来说,小吃包含着游子的乡愁,包含着‘妈妈的味道’,包含着情感的积淀,因而一定要保留住原来的味道。”

  “随着传统餐饮的转型,小吃占据了越来越大的份额,在今后餐饮业态模式中间,小吃将成为休闲餐饮、社区餐饮的很好品类。未来,小吃这个小品类将做出大市场,做成大产业。”江苏省烹饪协会常务副会长龚剑锋介绍说。针对秦淮小吃未来的发展,龚剑锋认为,在横向上,要通过伴手礼等形式让夫子庙小吃走出秦淮河,通过开设品牌连锁店等方式推向全国;在纵向上,要通过小吃带动上下游整个产业链发展,推动种养殖、农副产品深加工等产业上下游产业的共同发展。

  本报通讯员 秦萱

  本报记者 殷学兵 钟太昌

作者:  编辑:后晨  

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